A edição deste ano do concurso “7 Maravilhas” é dedicada à descoberta dos pratos que melhor combinam o tradicional com o inovador. A representar Alenquer está João Simões, Chef e proprietário do CASTA 85, com a receita do Torricado de Codorniz.
A concurso, na categoria de “Petiscos”, o Chef decidiu levar o tradicional pão grelhado com azeite e alho, ao qual junta escabeche de codorniz, com cenoura, cebola, alho francês e ovo de codorniz estrelado. “Tudo combina muito bem, o travo avinagrado, com a gema a rebentar na boca e o pão grelhado é muito bom. Podia ter feito qualquer outra coisa, mas optei pela codorniz por ser de Alenquer e por querer defender aquilo que é nosso”, explica João Simões.
O Torricado de Codorniz do CASTA 85 está agora a lutar por um lugar na final das “7 Maravilhas da Nova Gastronomia”, um concurso que começou com mais de mil restaurantes indicados por entidades de turismo e pelos municípios de todo o país. “Está a ser muito giro participar no concurso. Termos passado esta fase com a ajuda do público, dos amigos, da família, dos clientes, e até do próprio município de Alenquer, faz-nos sentir bem. Estão a dar-nos valor e sentimos que podemos levar o nome de Alenquer e o nome do Torricado de Codorniz mais longe”, conta o Chef.
João Simões está prestes a completar 20 anos de carreira. Começou a cozinhar quando era ainda apenas uma criança. A sua especialidade começou por ser a gelatina, até passar para os pratos mais complexos que hoje apresenta aos clientes do CASTA 85. “Quando era miúdo ajudava a minha mãe na cozinha e gostava muito, até mesmo quando era muito pequeno já gostava de fazer umas gelatinas, coisas básicas, claro, mas depois fui aprendendo mais. Nasci no meio de grandes mulheres, com mão para a cozinha, e no meio dos animais. Via matar os coelhos, os frangos e percebia como é que tudo funcionava. Acabei por ganhar uma paixão por tudo o que envolvia cozinha”.
O extenso currículo de João Simões inclui restaurantes lisboetas, como o “Bica do Sapato”, o “100 Maneiras”, onde foi Chef executivo, e o Casino Lisboa.
A profissão levou-o também para fora do país. A carreira de João Simões conta com várias participações em concursos internacionais, nos quais levou o nome de Portugal na jaleca para mostrar o melhor da nossa gastronomia. “Fiz parte da seleção nacional de cozinha durante muitos anos e fiz muitas competições a nível internacional a representar Portugal. Em 2006, na Nova Zelândia, fui campeão do mundo em cozinha. Até agora fui o único português a conquistar essa distinção”, recorda João Simões com um sorriso no rosto a denunciar o orgulho pela conquista.
Voltar às origens
Depois de ter conhecido as várias cozinhas do mundo, João Simões decidiu regressar a Alenquer para construir o grande projeto da sua vida. “Toda a minha experiência culminou numa vontade de voltar à minha terra, de tentar fazer algo diferente. CASTA 85 é o meu ano de nascimento, é a minha casta. Quis voltar à terra, fazer algo diferente, reaproveitar este espaço que estava inutilizado há bastante tempo e tentar colocar Alenquer no mapa da gastronomia. Acho que ainda não estava, mas temos vindo a trabalhar para isso”, explica.
Quase sete anos depois de ter aberto a porta pela primeira vez, o Chef conta com um dia a dia atarefado. Desde a compra dos produtos à criação dos pratos e à gestão financeira do restaurante, João Simões confessa que muitas vezes “trabalha de manhã à noite”. “O meu dia é, principalmente, meter a mão na massa e aplicar o máximo de amor e carinho nos produtos para que se possa desfrutar de uma refeição agradável”.
Os últimos dois anos, profundamente marcados pela pandemia, têm sido os mais desafiantes da ainda curta história do restaurante. João Simões, que assume também o papel de proprietário, viu-se confrontado com várias limitações, que obrigaram o restaurante a trabalhar a um outro ritmo. “A minha profissão neste momento é um pouco ingrata, porque eu aqui não sou apenas o chef cozinheiro, sou também o patrão e proprietário, e nem sempre é fácil conjugar essas duas coisas. Principalmente neste momento, com a Covid-19, e com a redução de custos e de staff. A pandemia veio mexer muito com a parte económica e estamos todos a passar dificuldades, não tem sido nada fácil”. No meio dos aspetos negativos, João Simões vê também as vantagens que a pandemia trouxe: “As ervas aromáticas, por exemplo, são todas minhas, graças à Covid-19 houve também mais tempo e dediquei-me um bocadinho à horta. Tenho produzido em casa as ervas aromáticas praticamente todas, à exceção da salsa e dos coentros, que não consigo dar vazão àquilo que gastamos, mas tudo o resto, tomilhos, hortelãs, etc, é tudo produção caseira, além dos produtos da época. Neste momento, todo o tomate que estamos a utilizar é da horta do restaurante também”.
Apesar das dificuldades, o Chef acredita no sucesso do restaurante e ambiciona manter as portas abertas por muitos mais anos. O segredo, diz, está “no rigor, na disciplina, para que as coisas tenham um caminho do qual não nos podemos desviar, e na qualidade dos produtos, para que se consiga estabilidade no trabalho que se está a fazer”.
Por agora, João Simões concentra-se em levar o Torricado de Codorniz o mais longe possível. “Ser uma das 7 Maravilhas da Nova Gastronomia seria ouro sobre azul, não vai ser fácil, não depende só de mim. Espero o apoio de toda a gente, tal como já tivemos nesta primeira fase, e volto a frisar o meu agradecimento a toda a gente que se disponibilizou para telefonar”.
